Vado a trovare triestini a Békéscsaba. Che bel nome di origine turca. Békéscsaba è famosa per le grasse salsicce cotte al burro. I suoi abitanti un tempo le sbranavano a metro per distinguersi dai rumeni perennemente morti di fame, al di là della frontiera prossima. Questa gente si presta ancora oggi molto bene a certi luoghi comuni, sebbene la Romania trabocchi di carne. Da giorni li vedo sempre rubicondi e baffuti brindare con birra alle otto del mattino mordendo le salsicce. Per la nostra tribù può risultare un popolo da commedia, per altre di eroi: non prendetelo in giro, alla fine dell’800 ha impostato una straordinaria protesta civile, repressa tra l’altro da soldati che arrivarono proprio dalla Romania e così questo popolo conobbe la stretta relazione di cui parla bene Canetti e cioè quella che c’è tra garanzia di nutrimento e comando. Perdoniamolo se ha rinunciato alla condotta a favore del colesterolo. Dormo all’Hotel Fiume. L’albergo è quello di altri tempi, tipico di una fiaba dell’est o di una romantica vacanza di villeggiatura da tramonto dell’impero. Nel nome rievoca il glorioso porto adriatico degli ungheresi, quello dove altri signori coi baffi sedevano ai tavoli felicitandosi con l’imperatore per le squisite klobase che concedeva loro mangiare: salsicce più a modo di quelle magiare. E’ stata una serata abbandonata al cibo, scivolato su un tappeto di brodo di carne squisito. A fiumi di rosso vino di Eger, di pesantissimo petto d’oca fritto sommerso da gnocchetti; di acido formaggio; di polpettone di cacciagione trionfante su etti di calda marmellata. Giusta serata dopo dodici ore di macchina necessarie a cancellare tutta la pianura ungherese tratteggiata dalle infinite statali. Dopo il confine croato il fenomeno abitativo cambia, la pianura slava è costellata di abitazioni, quella ungherese sembra invece disabitata; bisogna raggiungere i paesi e le città per vedere le case. L’assenza di gente è avvincente. Si riesce a guidare in gran relax. Rispetto a una decina d’anni fa ci sono però molti coglioni accessoriati di SUV che volano tra puttane, Romania, locali alla moda, csárdás senza trippe e Balaton. Sono i figli del satellite che li naviga in questo mare in secca, anche loro attori che simulano e assomigliano agli attori del brillantato West. Chi vive a Trieste vive questi luoghi con una certa familiarità, non li ha mai visti ma li pensa ubicati in periferia. La storia e la geografia si rincorrono nell’immaginario popolare. Chi non pensa al passato, nella città giuliana, ogni volta che varca la soglia di un buffet? Ecco, in un certo spazio mentale Békéscsaba è come esistere nei dintorni perché contribuisce a significare la vita a Trieste. Ceno a casa dei miei amici. “Prendi la cucina di una famiglia il cui bisavolo è caucasico e la bisnonna è italiana; il cognato è austriaco e lo zio è francese. Collocala in una nazione che ha le gengive buone, il gusto fine e la voglia di cucinare. Questo può dare un’idea della cucina ungherese. Sono parole di Károly Gundel, quello che qui è stato come Sacher a Vienna. La prima cosa che abbiamo imparato, venendo in Ungheria, è stato cucinare il gulyás.” “Come triestini eravate avvantaggiati, ho mangiato ottimi golaas in riva al mare” “Sì, ma qui nel gulyás quello che conta più di tutto è il colore. Lo stesso Gundel pretende nella sua ricetta di metterci i pomodori ma, si sa, per chi conosce la filosofia di Gundel è normale. L’attuale proprietario del suo storico locale di Budapest, questo George Lang, dice: una grande tradizione culinaria come quella francese o cinese può svilupparsi solo seguita dai poeti, ispirando a sua volta ai suoi cittadini i piaceri dionisiaci della tavola. Cioè, dico io, gli eruditi possono tutto in cucina perché hanno perduto il significato dei particolari.” “Ricapitoliamo.” “Quello che da noi laggiù a Trieste si chiama golaas alla fine è uno spezzatino senza patate, qui è una zuppa, una minestra dove il brodo si fa cucinando ossi e legumi. Raramente si mangia con carne di porco. Manzo, soprattutto manzo e del più grasso. I mandriani di questi posti - che se guardi una carta dell’Europa proprio non capisci che gente potesse essere, sciamani, zingari, comunque nomadi - arrivavano, mettevano sul fuoco il calderone e facevano un mangiare rosso ma così rosso che sprigionava calore da tutte le parti. Doveva scaldare solo a vederlo. Non piccante, attento: rosso fuoco di calore. La paprika serve a questo, oltre che ad addolcire il lardo usato per soffriggere. Il lardo rancido veniva aggiustato con la cipolla, con tejföl, la panna acida…” “Quindi i pomodori?” “Fatti di fresca data. Comuni ai gulasch nel resto dell’Alpe Adria. A Trieste niente patate, si usa l’olio per soffriggere, alcuni mettono la birra, aggiungono le erbe aromatiche, aggiungono anche la salsa, spolverano timida e insulsa paprika. Nella memoria italica l’umido deve restringersi ed abbiamo lo spezzatino. Nella confusa memoria triestina lo spezzatino è con le patate e lo si chiama calandraca. Insomma, del colore non importa a nessuno. Non è dunque nemmeno una replica dell’originale, questo golaas. E poi a Trieste lo mangiavano spesso col cavallo. Il cavallo riportava alla mente gli ungheresi.” “Echi di sciamanesimo fino al mare?” “Ne. La periferia di Trieste trabocca oltre i confini amministrativi. Ci sono città che si estendono in modo sproporzionato al numero dei residenti. Trieste coincide con un mondo che fu addirittura Impero. Zingari di Strumica, in Macedonia, alla parola Trieste associano il mercato del Ponterosso a una specie di centro cittadino; ci sono serbi e bosniaci ma anche ungheresi che pensano Trieste come una grande Ikea; qualcosa cambia, è certo, il mercato di Ponterosso non c’è più, ma è cambiato poco nei meccanismi del pensiero di chi alla fine risiede per scelta o per necessità in quel quartiere-capoluogo di regione. E’ geografia della mente.”

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