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Ciao carissimi, vi mando tutto quello che ha detto la nonna Klein, regina del gefilte fish, ma senza dosi e un po' a occhio.

CARPA - Non tagliare la pancia, tagliare solo la testa, e attenti alla bile.

Mettere a bollire delle cipolle in acqua, farle bollire a lungo, con sale, pepe e poco zucchero.

Mettere nel brodo che si sarà fatto, il pesce già ripieno, tagliato a fette - da crudo, per 35-40 minuti.

Far bollire a parte la testa e le lische del pesce che si userà per il ripieno, a lungo, questo brodo farà una bella gelatina.

RIPIENO - Branzino, salmone, pesce persico, quello che si trova, tritato a crudo con pane grattugiato, o mollica bagnata, sale, pepe, uovo crudo, magari aggiungere un altro rosso se necessario per tenere il ripieno, mezzo dado.

Riempire la carpa, tagliare a fette a crudo, e mettere nell'acqua delle cipolle.

Quando è fatto, aggiungere il brodo-gelatina.

Mettere in frigo quando è freddo.

Buon appetito.

Bacioni

Rosella

Dalla mail non risulta chiarissimo il procedimento ma l’idea è resa sufficientemente. La carpa non va nascosta ma il suo gusto sì. All’incontrario, mi vengono in mente alcuni cibi travestiti, la cioccolata che a seconda dei casi diventa pesce, santo, frutto; ma anche il pane; e che dire dell’arancino che è apparentemente il solare agrume ma in verità è una palla di riso; o delle rose persiane di melanzana zuppe di melassa di melograno. Mia moglie ieri ha preparato una mousse di ricotta e barbabietola che a vederla giuravi fosse un gelato di mirtillo.

La carpa non va nascosta nella ricetta di nonna Klein ma in altre preparazioni assolutamente sì: del gefilte fish in parecchie tavole del mondo rimane appena il ripieno.

Se ne dicono tante sul suo conto. La carpa è un pesce sfigato. Se ne dicono di cose: bisogna toglierle i denti dal fondo della bocca, così sparirà quel gusto di fanghino; bisogna, al momento della morte, farle bere gocce d’aceto; bisogna in ogni modo che la carpa non sappia di carpa. Voci di popolo. Al momento giusto viene fotografata per copertine allettanti: ogni pescatore diciamo sportivo celebrerebbe volentieri tra le mani una bestia da 9 chili.

Io la cucino spesso. Non tolgo denti, non imbocco aceto. Non è certo la massima autorità poetica del lago, ma recita bene la sua parte.

“Nicco, quanto sei nicco!”

“Che vuol dire?”

“A Perugia vuol dire buongustaio. Uno che è goloso di cose belle e buone. Il contrario di uno che è di boccatura, per dire di bocca buona.”

“A te piace la carpa?”

“No. Ma mamma la cucinava spesso. In Sicilia si mangia?”

“Io non l’avevo mai mangiata. Quando ho visto la Carpa di Natale di Grosz a una mostra sul dadaismo, mi è venuto da sorridere. Ho pensato a una caricatura, a un trionfo di cibo ridicolo per una grande occasione. Ma ben dopo seppi che l’omaggio era serio, perché quel pesce è sacerdote della cena delle notti sante di dicembre per alcune milionate di persone, per lo più slave del nord ed ebree. Non pensavo che un pesce potesse essere così irrinunciabile. Come lo cucinava tua madre?”

“Al forno, ripieno di mollica, aglio, finocchio selvatico… ma anche in un altro modo speciale, “in porchetta”. Ma non per Natale, per fortuna.”

Bene. Qui volevo arrivare: il concetto di “in porchetta”, in Umbria, è complesso. Ha subito lo stesso destino della ricetta ebraica; cioè in principio i ventri di pesci, oche e conigli (ma attenzione: anche le lumache si elaborano “in porchetta”) ospitavano tocchi di porchetta e l’inconfondibile intrigo di aromi che la caratterizza. Infine, col l’economizzarsi del tempo, un preparativo “in porchetta” pretende almeno la presenza di aglio, pepe e finocchio selvatico. Così si evince dai discorsi della gente comune.

“Cosa sai delle carpe?”

“Premesso che non mi piace, come ti dicevo. Allora, carpa del Trasimeno. Carpa reggia o regina; con le squame. E grosse. Dicono che è buona anche la carpa specchio (con poche squame, luccicanti); passabile la carpa cuoio (liscia e marrone); pessima la carpa cinese amur.”

Doveva spuntare la carpa cinese!

“Adesso mi racconti la ricetta speciale di mamma.”

“Sicuro?”

“Certo.”

“Andiamo in cooperativa a comprarne una. A Sant’Arcangelo, che lì vicino c’è il porchettaro.”

Allo spaccio, i pescatori del Trasimeno tagliano corto: la carpa è tutta buonissima: dei maschi si apprezza il latte e delle femmine le uova. Costa poco, può sfamare una famiglia ed è moderatamente spinosa. Ha carni sode e non richiede particolari cure in cottura. La carpa regina, autoctona del piccolo mare di Perugia, è la più bella del reame. Le squame grosse, fitte, assicurano una peculiarità regale a dispetto delle altre bestie del clan. La carpa regina quando ti viene consegnata deve solo agonizzare fino alla morte che sopraggiungerà addirittura ben dopo l’eviscerazione. Bestia tosta. Ma oggi nessuno la vuole.

Il mistero dell’esistenza di Dio, per dirla con Saramago, in Umbria anziché in Alentejo, sta in questo procedimento: acquistiamo una regina di circa 4 chili. La chiediamo femmina nella speranza di recuperare le uova per le tagliatelle; ma anche perché alle femmine, una volta svuotate, resta il ventre più ampio. Bene. Adesso puntiamo al porchettaro. Lo smaliziato venditore ci regala un po’ di ripieno del suo maiale, soprattutto fegati, tocchi di stinco e le aromatiche con l’immancabile finocchio selvatico, miste al grasso e al pepe. Poi un sorriso complice accompagna l’incartamento. A casa ficchiamo tutto in pancia alla carpa svuotata. La teniamo il più possibile in frigo, la mamma del mio amico anche 24 ore ma noi alle otto di sera la infiliamo nel forno caldo. Ah, non scordarsi di picchettare i fianchi della bestia con parte della sacra miscela.

Ecco, Dio fa dono della sua esistenza in questi casi; e anche quando i contadini dell’Alentejo mangiano a colazione le acciughe con il caffellatte.

A cena, il mio amico assicura che i suoi compaesani so ‘nguastiti, cioè assatanati, che mangiano di tutto. Bisogna credergli e di questo se ne riparlerà.

“Se non confidi i tuoi segreti agli amici, che amico sei?”

(Il tabaccaio Auggie allo scrittore Paul)

Inauguro con quest'articolo una sezione del Blog che si chiama “nutrire”

dove, senza nessuna pretesa “letterariartisticoculturale”, mi piacerebbe condividere alcune suggestioni a proposito di cinema, musica e cibo e magari cominciare un interscambio necessario e vitale, per un curioso cronico come me.

Parto raccontando un film che amo particolarmente, ”Smoke” di Wayne Wang datato 1995.

Il soggetto e la sceneggiatura sono di Paul Auster, e la trama nasce proprio da un racconto dello stesso autore, intitolato “Il racconto di Natale di Auggie Wren”, pubblicato sulle pagine culturali del New Yorker nel Natale del 1990.

La storia narra di un piccolo universo umano che ruota intorno ad una tabaccheria di New York gestita da Augustus “Auggie” Wren interpretato magnificamente da Harvey Keytel, un universo umano e disperato, ma anche libero e partecipe; si cazzeggia volentieri e si elogia il fumo, bandito già allora ipocritamente, dalla vita pubblica americana.

In questo teatrino si incontrano le vite ed i destini di Paul Benjamin (William Hurt), uno scrittore in crisi emotiva e creativa a causa della morte dell'amata moglie uccisa in una rapina, e di Rashid o Thomas Jefferson, come preferisce farsi chiamare (Harry Perrineau Jr.); l'incontro tra i due segnerà un cambio di passo nella vita di entrambi. Paul supererà la difficolta di relazionare con il resto del mondo aiutando Rachid a riallacciare i contatti con il burbero padre Cyrus Cole ,(Forrest Whitaker) un meccanico con un braccio artificiale e con enormi difficoltà comunicative.

Stesse problematiche comunicative che scopre il protagonista Auggie, con la probabile figlia naturale Felicity (Ashley Judd) invischiata in losche trame di dipendenza da droghe e farmaci.

Tutti i destini si incrociano in quest'angolo newyorchese con risvolti a volte teneri o tragici di vita

comune .

Nel finale Auggie, per incoraggiare lo scrittore Paul, gli racconta un episodio avvenuto qualche anno prima, che io provo a sintetizzare:

Auggie viene rapinato da un ragazzo, il quale durante la collutazione/inseguimento smarrisce il suo portafoglio completo di indirizzo e foto.

Auggie così decide, proprio la mattina di Natale, di non denunciarlo, di andare invece a fare visita al maldestro ladruncolo .

Ma con sorpresa gli apre la nonna del regazzo, una signora cieca, che finge di riconoscere in Auggie il nipote.

La strana coppia passerà insieme il giorno di Natale chiacchierando e dividendosi cibo, storie e bevande.-

Quando scende la sera, approfittando dell'appisolamento della signora, Auggie entra in bagno e trova nascoste delle macchine fotografiche e, in un impeto malandrino, ne prende una ed esce di casa. Da allora, ogni mattina, l'adopererà per immortalare - prima dell'apertura - l'angolo di strada di fronte alla sua tabaccheria, testimoniando il passaggio del tempo.

A questo punto, Paul incalza chiedendo ad Auggie se fosse mai più tornato in quella casa.

Lui finisce il racconto parlando di una sua seconda visita, a distanza di mesi, con l'intento di restituire la macchina fotografica, e raccontando del suo stupore per aver trovato un altro inquilino e nessuna traccia della signora cieca. Auggie appare ancora confuso per quel furto, per lui inusuale, e per quella buona azione mancata.

Ad accompagnare le scene di questa piccola vicenda umana c' è la struggente ballata “Innocent when you dream” cantata da Tom Waits e che comicia così:

“The bats are in the belfry

the dew is on the moor

where are the arms that held me

and pledged her love before

and pledged her love before...”

La canzone è contenuta nell'album “Franks wild years” del 1987, dolce e disperata (Tom è unico in questo) e sottolinea in tinta ogni sguardo ed ogni micro movimento scenico.

Č un perfetto completamento di un piatto , quell'ingrediente che non ti aspetti ma che ti colpisce profondamente, nel palato e nella memoria.

Il film è una piccola apologia dello stare insieme, un atto d' amore verso i piaceri minimi, che possono anche essere pericolosi come il fumo o il bicchierino, ma che sono spesso necessari al nostro precario equilibrio quotidiano.

Chiudo confessandovi di essere un tabagista saltuario ma un gastronauta puntuale:

il caminetto della mia pipa preferita (una Peterson in radica) con il fumo sottile che trascina con sè un profumo di vaniglia (uso, tra gli altri, un tabacco “da compagnia”con i fiori essiccati...delizioso e danese, ma quasi introvabile) riesce sempre a farmi pensare al coccio sul fuoco, magari con lo stracotto alla Perugina (potete trovarlo nella sezione ricette) che diffonde il suo richiamo olfattivo per tutta la casa.

Grazie per le letture e i commenti!

Iadranko cucina il napofrik e i pecorari sdentati del paese lo guardano fare come guardassero il figlio scemo a vent’anni giocare con le biglie. Da grande vorrebbe lavorare a Pag, alle saline, perché per lui le saline sono i campi del mare.

“Vedi, nella mia arte è difficile convincere i contemporanei del valore dell’innovazione. Chi mi da i soldi? Nella scienza succede il contrario, se non innovi non interessi, è più facile”. Questo dice il pittore cuciniere.

Gli acquarelli di Iadranko hanno i colori del pesce e della verza. Se ti avvicini al cartone senti l’odore forte dello stufato. A tradimento delle umili origini di siromasno, unto dal formaggio; in un paese che è un zajedno mesto, “ultimo luogo” come dire frazione ma lo dice meglio, non essere bogati cioè di Dio e dunque abbienti, vale a dire essere figli scemi, ma almeno ti lasciano in pace. Puoi mangiare pan di fichi e pan di sorbole, quello rosso, puoi andare a caccia di lepri e puoi spaccarle a metà come fossero sarde per grigliarle con più comodo, puoi andar a spigolare avanzi di granturco e di sicuro, sebbene poverissimo, puoi mangiare. Maiale è per tutti ma solo chi ha di meno aiuta i miseri. Qui è così.

“Fatti dare mezzo chilo di calamari e magari qualcosa di più; un chilo di verze ce le mette nonna Dumi; ruba due o tre patate e alla Dumi supplica erbe aromatiche e se ce l’ha, una cipolla. La nonna diceva sempre: scrivi attento e non ti distrarre perché la erre è corta e la elle è lunga e ti può cavare gli occhi”. Bello scrivere bene e il bimbo povero è stato il più bravo del paese e da scolaro cresciuto, al ritorno da Rjieka, ha portato con sé il primo libro.

Paul Nizan nel suo Aden ha suggerito a Iadranko qualcosa di grandioso a proposito del Quarnaro.

A pagina 90 è chiaro, tra la penisola del Sinai e l’isola di Socotra bisogna accettare una natura a cui gli uomini sono veramente estranei, non hanno alcun potere, dove le loro aspirazioni e i loro desideri non scuotono l’immobilità del deserto. Questa gente in Quarnaro, nell’isola di Cherso, fin qui nell’ultimo luogo di Dragosetiči, è come quella di Aden perché l’accidentato clima permette poche occasioni di sfruttamento della terra e da parte dell'uomo, di resistenza. Sulla impossibilità dei mulini si basa la fede nella fatalità.

“Lava e taglia a pezzi le foglie di verza lasciandole in attesa, da parte. Cura i calamari togliendogli l’osso, tagliando le parti lunghe a quadratini di circa tre centimetri di lato. Soffriggi tentacoli e pituia in abbondante olio, olio regalato da triestini; ah sì, la pituia è il sacchetto con quel liquido giallino che sta dentro queste bestie. E sta attento agli spruzzi dell’olio”.

Se un uomo può amare una cascata d’acqua e nello stesso tempo metterci sopra una turbina, non crederà che tutto è scritto. Spiega questo la fortuna dell’islam arrivato qui a due passi da noi, nello stesso Paese? E la deriva di questo cristianesimo verso i marchi tedeschi? Può spiegarlo? Ad Aden e a Dragosetiči, insomma in questi Orienti d’Occidente, si avverte un disarmonico modo di stare dell’uomo, dove al massimo quello che gli è consentito fare è cacciare mosche o fare il pastore, oppure allearsi con il fratello per un poco ma proprio poco di erba e di patate. Costruisce una cultura stanziale ma sostanzialmente precaria, pronta a muoversi come si muove l’erosione a seguito dei venti. Questo poté capire l’adolescente Iadranko.

“E dopo esserti difeso dagli spruzzi e hai portato a termine la rosolatura, versa nel tegame tanta acqua ma tanta quanto basta a lessare le verze e cioè, dico io, due o tre bicchieri. E quando quest’acqua bolle aggiungi come sempre il sale e getta dentro la verza e i pochi gusti aromatici della buona nonna che volle che io studiassi. Ci fosse del buon koromač, finocchio selvatico, ma non è tempo”.

Vicino ai grossi centri di questi Orienti dell’Ovest si incrostano imitazioni di poteri e di domini sulla terra. Non è un caso che l’influenza teutonica qui sia forte e indiscussa, in una terra senza dominio locale è facile e naturale ogni sfruttamento periferico. Non glielo hanno detto a scuola. Ogni materia “non eminente” era peso in meno in termini di chilogrammi, i professori stessi erano i primi a rendersene conto, a togliersi d’impiccio, per il loro bene e per quello di Iadranko, così non si è mai letta a scuola una pagina del libro di musica o del Vangelo.

“A metà cottura aggiungi le patate rubate tagliate a tocchi. Intanto prepara il brodetto con i resti dei calamari. Ammesso che ce li hai, fai imbiondire cipolla, aglio e prezzemolo e se non ce li hai nell’olio caldo ci metti i calamari tagliati a pezzi, ci aggiungi il sale e il pepe, salsa di pomodoro se è festa e poi acqua calda che non costa nulla per lasciar bollire fino a completa cottura”.

E lui si è fatto una storia scolastica sufficiente, perché ammaliato dalla fuga; finestre e balconi sempre aperti mostravano meglio le sirene. Per quegli insegnanti il reato è stato: omissione di soccorso ma spetta ora ai giovani giudicare il loro operato, d’istinto si aveva già processato e condannato.

“Alla fine, aggiungi il brodetto alle verze e servi caldissimo, con crostini di pane raffermo”. Con un profumo intenso, persistente di inverno, con un bagliore smorto di faro in pena, angustia di monti alle spalle, sono le dieci di sera, così l’ultima luce è sul mare, il cielo confonde tutto in un unico mistero. Con questo profumo di vento freddo arrivano i calamari.

Di questi tempi così freddi, portano poche cassette di calamari e le adagiano lì sulla piccola piazza di Dragosetiči. Sono i fratelli “Doppio” e “Triplo” a portarli. Ridono degli acquarelli ma non perché siano quelli di Iadranko ma perché poi alla fine puzzano sempre di pesce. Ti immagini appenderli in casa? Sono uomini che vengono da Pag, altra pietra frantumata di Dalmazia. Domattina tornano alle loro saline, i campi del mare. E’ difficile per un artista dimostrare di avere ragione, può sperare soltanto che gli altri lo pensino.