SALMI' PERUGINO DI ANATRO MUTO
INGREDIENTI: 3 kg di anatra spezzettata sono abbondanti per 8 persone; 2 cipolle, alloro, salvia, olive nere infornate, olio d'oliva e.v., aglio e altri gusti a piacere, vino bianco, sale, pepe.
PREAMBOLO: Premessa: alle interiora d'anatra si possono aggiungere quelle di altro pollame o coniglio. Qualsiasi cacciagione ho sentito dire viene cucinata in questo cosiddetto salmì. Ma nel caso di altri animali se non uccelli, non è in uso il crostino agliato in fondo al piatto. Il vino bianco può essere sostituito dal rosso in sede di rosolatura. Con le capature dell'anatra preparare un buon brodo. Le interiora buone (che qui chiamano coratella e fegato) vanno tagliuzzate; va nno bene anche la pagliata e le commestibili dello stomaco; lavare abbondantemente la carne in acqua fredda, asciugare e rosolare con gusti e vino. Filtrare il fondo di cottura.
PREPARAZIONE: Mettere a soffriggere in un coccio i gusti nel fondo di cottura; se è il caso, aggiungere ancora olio o strutto. Quindi aggiungere la carne e le interiora tritate. Ristretto il sugo, aggiungere brodo, lasciare cuocere al coperto e a fuoco lento; cercare di mantenere il condimento abbastanza umido e dopo circa mezzora di cottura dolce, aggiungere le olive e ancora brodo. Aggiustare di sale e pepe. Raggiunto un amalgama di sapori, togliere la carne e recuperare le interiora, le olive e i gusti; dunque passere a setaccio fino a ridurre il tutto a “paté”. Riportare la carne nel coccio insieme al paté e finire di cuocere.
Servire su fetta di pane abbrustolita e sfregata con aglio.
|