Di seguito tutti gli interventi pubblicati sul sito, in ordine cronologico.
 
 

Vado a trovare triestini a Békéscsaba. Che bel nome di origine turca. Békéscsaba è famosa per le grasse salsicce cotte al burro. I suoi abitanti un tempo le sbranavano a metro per distinguersi dai rumeni perennemente morti di fame, al di là della frontiera prossima. Questa gente si presta ancora oggi molto bene a certi luoghi comuni, sebbene la Romania trabocchi di carne. Da giorni li vedo sempre rubicondi e baffuti brindare con birra alle otto del mattino mordendo le salsicce. Per la nostra tribù può risultare un popolo da commedia, per altre di eroi: non prendetelo in giro, alla fine dell’800 ha impostato una straordinaria protesta civile, repressa tra l’altro da soldati che arrivarono proprio dalla Romania e così questo popolo conobbe la stretta relazione di cui parla bene Canetti e cioè quella che c’è tra garanzia di nutrimento e comando. Perdoniamolo se ha rinunciato alla condotta a favore del colesterolo. Dormo all’Hotel Fiume. L’albergo è quello di altri tempi, tipico di una fiaba dell’est o di una romantica vacanza di villeggiatura da tramonto dell’impero. Nel nome rievoca il glorioso porto adriatico degli ungheresi, quello dove altri signori coi baffi sedevano ai tavoli felicitandosi con l’imperatore per le squisite klobase che concedeva loro mangiare: salsicce più a modo di quelle magiare. E’ stata una serata abbandonata al cibo, scivolato su un tappeto di brodo di carne squisito. A fiumi di rosso vino di Eger, di pesantissimo petto d’oca fritto sommerso da gnocchetti; di acido formaggio; di polpettone di cacciagione trionfante su etti di calda marmellata. Giusta serata dopo dodici ore di macchina necessarie a cancellare tutta la pianura ungherese tratteggiata dalle infinite statali. Dopo il confine croato il fenomeno abitativo cambia, la pianura slava è costellata di abitazioni, quella ungherese sembra invece disabitata; bisogna raggiungere i paesi e le città per vedere le case. L’assenza di gente è avvincente. Si riesce a guidare in gran relax. Rispetto a una decina d’anni fa ci sono però molti coglioni accessoriati di SUV che volano tra puttane, Romania, locali alla moda, csárdás senza trippe e Balaton. Sono i figli del satellite che li naviga in questo mare in secca, anche loro attori che simulano e assomigliano agli attori del brillantato West. Chi vive a Trieste vive questi luoghi con una certa familiarità, non li ha mai visti ma li pensa ubicati in periferia. La storia e la geografia si rincorrono nell’immaginario popolare. Chi non pensa al passato, nella città giuliana, ogni volta che varca la soglia di un buffet? Ecco, in un certo spazio mentale Békéscsaba è come esistere nei dintorni perché contribuisce a significare la vita a Trieste. Ceno a casa dei miei amici. “Prendi la cucina di una famiglia il cui bisavolo è caucasico e la bisnonna è italiana; il cognato è austriaco e lo zio è francese. Collocala in una nazione che ha le gengive buone, il gusto fine e la voglia di cucinare. Questo può dare un’idea della cucina ungherese. Sono parole di Károly Gundel, quello che qui è stato come Sacher a Vienna. La prima cosa che abbiamo imparato, venendo in Ungheria, è stato cucinare il gulyás.” “Come triestini eravate avvantaggiati, ho mangiato ottimi golaas in riva al mare” “Sì, ma qui nel gulyás quello che conta più di tutto è il colore. Lo stesso Gundel pretende nella sua ricetta di metterci i pomodori ma, si sa, per chi conosce la filosofia di Gundel è normale. L’attuale proprietario del suo storico locale di Budapest, questo George Lang, dice: una grande tradizione culinaria come quella francese o cinese può svilupparsi solo seguita dai poeti, ispirando a sua volta ai suoi cittadini i piaceri dionisiaci della tavola. Cioè, dico io, gli eruditi possono tutto in cucina perché hanno perduto il significato dei particolari.” “Ricapitoliamo.” “Quello che da noi laggiù a Trieste si chiama golaas alla fine è uno spezzatino senza patate, qui è una zuppa, una minestra dove il brodo si fa cucinando ossi e legumi. Raramente si mangia con carne di porco. Manzo, soprattutto manzo e del più grasso. I mandriani di questi posti - che se guardi una carta dell’Europa proprio non capisci che gente potesse essere, sciamani, zingari, comunque nomadi - arrivavano, mettevano sul fuoco il calderone e facevano un mangiare rosso ma così rosso che sprigionava calore da tutte le parti. Doveva scaldare solo a vederlo. Non piccante, attento: rosso fuoco di calore. La paprika serve a questo, oltre che ad addolcire il lardo usato per soffriggere. Il lardo rancido veniva aggiustato con la cipolla, con tejföl, la panna acida…” “Quindi i pomodori?” “Fatti di fresca data. Comuni ai gulasch nel resto dell’Alpe Adria. A Trieste niente patate, si usa l’olio per soffriggere, alcuni mettono la birra, aggiungono le erbe aromatiche, aggiungono anche la salsa, spolverano timida e insulsa paprika. Nella memoria italica l’umido deve restringersi ed abbiamo lo spezzatino. Nella confusa memoria triestina lo spezzatino è con le patate e lo si chiama calandraca. Insomma, del colore non importa a nessuno. Non è dunque nemmeno una replica dell’originale, questo golaas. E poi a Trieste lo mangiavano spesso col cavallo. Il cavallo riportava alla mente gli ungheresi.” “Echi di sciamanesimo fino al mare?” “Ne. La periferia di Trieste trabocca oltre i confini amministrativi. Ci sono città che si estendono in modo sproporzionato al numero dei residenti. Trieste coincide con un mondo che fu addirittura Impero. Zingari di Strumica, in Macedonia, alla parola Trieste associano il mercato del Ponterosso a una specie di centro cittadino; ci sono serbi e bosniaci ma anche ungheresi che pensano Trieste come una grande Ikea; qualcosa cambia, è certo, il mercato di Ponterosso non c’è più, ma è cambiato poco nei meccanismi del pensiero di chi alla fine risiede per scelta o per necessità in quel quartiere-capoluogo di regione. E’ geografia della mente.”

Il lusso dei poveri è il tempo. Così ho letto da qualche parte. Tempo per lamentarsi, per dormire poco, per succhiare fiori di cardo bolliti o, peggio, per raccogliere lumache tra gli spini d’agosto, lasciarle spurgare col desiderio di abbuffarsi; tempo per pensare rivoluzioni, attuarle, magari fidandosi di chi tempo non ne ha, ecco, il lusso dei poveri è quello spazio che è anche mentale dove è possibile tutto, soggiacere o emanciparsi per diventare ricchi, dove la morte stessa o è oscena o è eleganza. Lusso di donne siciliane, che quando il marito stremava per le febbri, eran pronte a coricarsi con lui in eterno Lasciamo perdere che tipo di poveri. Piuttosto: la morte vista dai poveri. Per la morte di erbacce o per esteso di tutta la flora, beh, non ci si scomoda; per quella dei cristiani bisogna parlarne dopo essere risorti dai Cappuccini a Palermo; per quella del merluzzo bisogna essere preparati, ispirati e saperne, di cose. I poveri sanno ancora lordarsi gli occhi e le mani. E con queste dita nere bisogna pur fare da mangiare. Per sé e per gli altri. Un atto d’amore è cucinare per ospitalità, mica solo per sfamare. E’ un altro lusso di noi poveri sciocchi. Prendiamo il merluzzo come soluzione didattica; andiamo al mercato per prima cosa. Vedete, per acquistare un buon merluzzo è necessario avere giuste conoscenze: conoscere le persone giuste per avere in cambio del soldo quel che è doveroso ricevere, mica scemi. Il mio amico in questione, Tito, sacerdote diretto di Nettuno, somma conoscenza, lo posso incontrare ogni giorno, domenica compresa, dalle sette del mattino alle due del pomeriggio. Prima delle sette ad allestire il banco ci pensano figli, nipoti e ragazzi del rione, lui è anziano e ha diritto a riposare un po’ di più. Quando varchi la sua porta ed accedi al paradiso dei pesci, ti senti in mezzo al mare, se non altro per il profumo. Chi ha detto che il pesce puzza? Quello che vogliono rifilarci a noi poveri scemi sì, quello appena pescato profuma, come profuma il mare. Ma a ben guardare, il ghiaccio veste tutti i tipi di bestie, pescate in tutti i modi, perfino quelle allevate che non valgono niente e quelli che, non dico festeggiano il loro primo compleanno, ma insomma che proprio freschissime di morte non sono. A prima vista, non si capisce nulla: la catasta dei pesci dà spettacolo di colori e quando sono così disposti, sembrano urlare forse perché per davvero qualcuno vivo c’è ancora, tipo il prete, ottimo per tutte le zuppe, che sembra inebetito dai discorsi degli astanti, discorsi grassi sull’eccellenza e sull’acquolina, che odorano di fregola. Già, perché al mercato si va per corroborarsi, mica sempre per comprare. Torniamo alla catasta: è enorme perché siamo nel tempio della vista, qui è questo il senso che conta, Santa Lucia batte Santo Pio a colpi di lisca perché ci vede meglio, perciò più c’è pesce più viene voglia, e in mezzo a questo mare asciutto ci si ficca di tutto. In realtà ci sono logiche di disposizione. Ad esempio, ma non so perché, i merluzzi spesso sono in vista e abitano la parte superiore del banco. Io credo perché è un animale sacro associato ai malati; simbolo fallico per antonomasia che fa bene alla vita e alla vista. Ma ci sono due tipi di merluzzi, anzi tre. Il terzo è il merluzzo irrimediabilmente morto, quello che, vecchio, riesce proprio a non sapere di niente, è il merluzzo di cui ci attendiamo un ricordo di lucida argentatura, indotta ma non forzata, poiché è comunque quello che resta il più venduto. Il secondo è un pesce freschissimo e serissimo, di più: solenne nella sua compostezza; difficilmente se ne trovano “impazziti” cioè contorti per essersi resi conto della rete che li sta ammazzando. Quei pesci che vedete tutti torti, hanno vissuto i loro ultimi istanti in modo spaventoso. I pescivendoli esperti ve lo diranno e così eviterete di mangiarli crudi. Il mio pescivendolo mi dice: mangialo il pesce ridotto così ma sappi che gli è andato il veleno della pazzia nel sangue. Il primo è il merluzzo lodato da chi conosce e apprezza la morte. Il più temuto dal mondo borghese e dirò il perché. Difficile capire, bisogna fidarsi. Tirando su l’amo, la bestia è in preda all’embolia. La morte la sfigura, sopraggiungendo nel taglio della bocca che appare mostruosa, bocca ingombrata dalla bolla d’aria, corpo gonfio, annegato all’incontrario. Deve attrarre, la metamorfosi mostruosa. La bontà deve attraversare il non luogo della purezza del pesce. L’irrazionale e il demoniaco di questi tempi riescono a entrare appena dalla finestra giacché la porta è sbarrata. I poveri lasciano socchiusi gli infissi. I banali borghesi ridono del mio pescivendolo. Ma ne hanno timore. Altrimenti non avrebbero proibito con severità ai poveri di esistere. E per i poveri non esiste solo il tempo, esiste il desiderio ultimo che è la condizione mentale di poterlo godere in santa pace anche se si è brutti e male in arnese. Questo orrore è la bellezza perché è affidabile. Utile bellezza. Io compro l'animale gonfio. E il merluzzo dove andrà finire? Nella matalotta, insieme agli altri compagni di lisca. E per ogni bestia sarà necessario ripassare il rito. Per questo la matalotta è una zuppa di cui i borghesi hanno sempre più paura. Come di tutti i caciucchi del mondo! Temono vendette e l’unica zuppa di mare che osano mangiare è quella cara, e comunque solo a patto che non ci abbia le spine!