Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

Ciao carissimi, vi mando tutto quello che ha detto la nonna Klein, regina del gefilte fish, ma senza dosi e un po' a occhio.

CARPA - Non tagliare la pancia, tagliare solo la testa, e attenti alla bile.

Mettere a bollire delle cipolle in acqua, farle bollire a lungo, con sale, pepe e poco zucchero.

Mettere nel brodo che si sarà fatto, il pesce già ripieno, tagliato a fette - da crudo, per 35-40 minuti.

Far bollire a parte la testa e le lische del pesce che si userà per il ripieno, a lungo, questo brodo farà una bella gelatina.

RIPIENO - Branzino, salmone, pesce persico, quello che si trova, tritato a crudo con pane grattugiato, o mollica bagnata, sale, pepe, uovo crudo, magari aggiungere un altro rosso se necessario per tenere il ripieno, mezzo dado.

Riempire la carpa, tagliare a fette a crudo, e mettere nell'acqua delle cipolle.

Quando è fatto, aggiungere il brodo-gelatina.

Mettere in frigo quando è freddo.

Buon appetito.

Bacioni

Rosella

Dalla mail non risulta chiarissimo il procedimento ma l’idea è resa sufficientemente. La carpa non va nascosta ma il suo gusto sì. All’incontrario, mi vengono in mente alcuni cibi travestiti, la cioccolata che a seconda dei casi diventa pesce, santo, frutto; ma anche il pane; e che dire dell’arancino che è apparentemente il solare agrume ma in verità è una palla di riso; o delle rose persiane di melanzana zuppe di melassa di melograno. Mia moglie ieri ha preparato una mousse di ricotta e barbabietola che a vederla giuravi fosse un gelato di mirtillo.

La carpa non va nascosta nella ricetta di nonna Klein ma in altre preparazioni assolutamente sì: del gefilte fish in parecchie tavole del mondo rimane appena il ripieno.

Se ne dicono tante sul suo conto. La carpa è un pesce sfigato. Se ne dicono di cose: bisogna toglierle i denti dal fondo della bocca, così sparirà quel gusto di fanghino; bisogna, al momento della morte, farle bere gocce d’aceto; bisogna in ogni modo che la carpa non sappia di carpa. Voci di popolo. Al momento giusto viene fotografata per copertine allettanti: ogni pescatore diciamo sportivo celebrerebbe volentieri tra le mani una bestia da 9 chili.

Io la cucino spesso. Non tolgo denti, non imbocco aceto. Non è certo la massima autorità poetica del lago, ma recita bene la sua parte.

“Nicco, quanto sei nicco!”

“Che vuol dire?”

“A Perugia vuol dire buongustaio. Uno che è goloso di cose belle e buone. Il contrario di uno che è di boccatura, per dire di bocca buona.”

“A te piace la carpa?”

“No. Ma mamma la cucinava spesso. In Sicilia si mangia?”

“Io non l’avevo mai mangiata. Quando ho visto la Carpa di Natale di Grosz a una mostra sul dadaismo, mi è venuto da sorridere. Ho pensato a una caricatura, a un trionfo di cibo ridicolo per una grande occasione. Ma ben dopo seppi che l’omaggio era serio, perché quel pesce è sacerdote della cena delle notti sante di dicembre per alcune milionate di persone, per lo più slave del nord ed ebree. Non pensavo che un pesce potesse essere così irrinunciabile. Come lo cucinava tua madre?”

“Al forno, ripieno di mollica, aglio, finocchio selvatico… ma anche in un altro modo speciale, “in porchetta”. Ma non per Natale, per fortuna.”

Bene. Qui volevo arrivare: il concetto di “in porchetta”, in Umbria, è complesso. Ha subito lo stesso destino della ricetta ebraica; cioè in principio i ventri di pesci, oche e conigli (ma attenzione: anche le lumache si elaborano “in porchetta”) ospitavano tocchi di porchetta e l’inconfondibile intrigo di aromi che la caratterizza. Infine, col l’economizzarsi del tempo, un preparativo “in porchetta” pretende almeno la presenza di aglio, pepe e finocchio selvatico. Così si evince dai discorsi della gente comune.

“Cosa sai delle carpe?”

“Premesso che non mi piace, come ti dicevo. Allora, carpa del Trasimeno. Carpa reggia o regina; con le squame. E grosse. Dicono che è buona anche la carpa specchio (con poche squame, luccicanti); passabile la carpa cuoio (liscia e marrone); pessima la carpa cinese amur.”

Doveva spuntare la carpa cinese!

“Adesso mi racconti la ricetta speciale di mamma.”

“Sicuro?”

“Certo.”

“Andiamo in cooperativa a comprarne una. A Sant’Arcangelo, che lì vicino c’è il porchettaro.”

Allo spaccio, i pescatori del Trasimeno tagliano corto: la carpa è tutta buonissima: dei maschi si apprezza il latte e delle femmine le uova. Costa poco, può sfamare una famiglia ed è moderatamente spinosa. Ha carni sode e non richiede particolari cure in cottura. La carpa regina, autoctona del piccolo mare di Perugia, è la più bella del reame. Le squame grosse, fitte, assicurano una peculiarità regale a dispetto delle altre bestie del clan. La carpa regina quando ti viene consegnata deve solo agonizzare fino alla morte che sopraggiungerà addirittura ben dopo l’eviscerazione. Bestia tosta. Ma oggi nessuno la vuole.

Il mistero dell’esistenza di Dio, per dirla con Saramago, in Umbria anziché in Alentejo, sta in questo procedimento: acquistiamo una regina di circa 4 chili. La chiediamo femmina nella speranza di recuperare le uova per le tagliatelle; ma anche perché alle femmine, una volta svuotate, resta il ventre più ampio. Bene. Adesso puntiamo al porchettaro. Lo smaliziato venditore ci regala un po’ di ripieno del suo maiale, soprattutto fegati, tocchi di stinco e le aromatiche con l’immancabile finocchio selvatico, miste al grasso e al pepe. Poi un sorriso complice accompagna l’incartamento. A casa ficchiamo tutto in pancia alla carpa svuotata. La teniamo il più possibile in frigo, la mamma del mio amico anche 24 ore ma noi alle otto di sera la infiliamo nel forno caldo. Ah, non scordarsi di picchettare i fianchi della bestia con parte della sacra miscela.

Ecco, Dio fa dono della sua esistenza in questi casi; e anche quando i contadini dell’Alentejo mangiano a colazione le acciughe con il caffellatte.

A cena, il mio amico assicura che i suoi compaesani so ‘nguastiti, cioè assatanati, che mangiano di tutto. Bisogna credergli e di questo se ne riparlerà.

Iadranko cucina il napofrik e i pecorari sdentati del paese lo guardano fare come guardassero il figlio scemo a vent’anni giocare con le biglie. Da grande vorrebbe lavorare a Pag, alle saline, perché per lui le saline sono i campi del mare.

“Vedi, nella mia arte è difficile convincere i contemporanei del valore dell’innovazione. Chi mi da i soldi? Nella scienza succede il contrario, se non innovi non interessi, è più facile”. Questo dice il pittore cuciniere.

Gli acquarelli di Iadranko hanno i colori del pesce e della verza. Se ti avvicini al cartone senti l’odore forte dello stufato. A tradimento delle umili origini di siromasno, unto dal formaggio; in un paese che è un zajedno mesto, “ultimo luogo” come dire frazione ma lo dice meglio, non essere bogati cioè di Dio e dunque abbienti, vale a dire essere figli scemi, ma almeno ti lasciano in pace. Puoi mangiare pan di fichi e pan di sorbole, quello rosso, puoi andare a caccia di lepri e puoi spaccarle a metà come fossero sarde per grigliarle con più comodo, puoi andar a spigolare avanzi di granturco e di sicuro, sebbene poverissimo, puoi mangiare. Maiale è per tutti ma solo chi ha di meno aiuta i miseri. Qui è così.

“Fatti dare mezzo chilo di calamari e magari qualcosa di più; un chilo di verze ce le mette nonna Dumi; ruba due o tre patate e alla Dumi supplica erbe aromatiche e se ce l’ha, una cipolla. La nonna diceva sempre: scrivi attento e non ti distrarre perché la erre è corta e la elle è lunga e ti può cavare gli occhi”. Bello scrivere bene e il bimbo povero è stato il più bravo del paese e da scolaro cresciuto, al ritorno da Rjieka, ha portato con sé il primo libro.

Paul Nizan nel suo Aden ha suggerito a Iadranko qualcosa di grandioso a proposito del Quarnaro.

A pagina 90 è chiaro, tra la penisola del Sinai e l’isola di Socotra bisogna accettare una natura a cui gli uomini sono veramente estranei, non hanno alcun potere, dove le loro aspirazioni e i loro desideri non scuotono l’immobilità del deserto. Questa gente in Quarnaro, nell’isola di Cherso, fin qui nell’ultimo luogo di Dragosetiči, è come quella di Aden perché l’accidentato clima permette poche occasioni di sfruttamento della terra e da parte dell'uomo, di resistenza. Sulla impossibilità dei mulini si basa la fede nella fatalità.

“Lava e taglia a pezzi le foglie di verza lasciandole in attesa, da parte. Cura i calamari togliendogli l’osso, tagliando le parti lunghe a quadratini di circa tre centimetri di lato. Soffriggi tentacoli e pituia in abbondante olio, olio regalato da triestini; ah sì, la pituia è il sacchetto con quel liquido giallino che sta dentro queste bestie. E sta attento agli spruzzi dell’olio”.

Se un uomo può amare una cascata d’acqua e nello stesso tempo metterci sopra una turbina, non crederà che tutto è scritto. Spiega questo la fortuna dell’islam arrivato qui a due passi da noi, nello stesso Paese? E la deriva di questo cristianesimo verso i marchi tedeschi? Può spiegarlo? Ad Aden e a Dragosetiči, insomma in questi Orienti d’Occidente, si avverte un disarmonico modo di stare dell’uomo, dove al massimo quello che gli è consentito fare è cacciare mosche o fare il pastore, oppure allearsi con il fratello per un poco ma proprio poco di erba e di patate. Costruisce una cultura stanziale ma sostanzialmente precaria, pronta a muoversi come si muove l’erosione a seguito dei venti. Questo poté capire l’adolescente Iadranko.

“E dopo esserti difeso dagli spruzzi e hai portato a termine la rosolatura, versa nel tegame tanta acqua ma tanta quanto basta a lessare le verze e cioè, dico io, due o tre bicchieri. E quando quest’acqua bolle aggiungi come sempre il sale e getta dentro la verza e i pochi gusti aromatici della buona nonna che volle che io studiassi. Ci fosse del buon koromač, finocchio selvatico, ma non è tempo”.

Vicino ai grossi centri di questi Orienti dell’Ovest si incrostano imitazioni di poteri e di domini sulla terra. Non è un caso che l’influenza teutonica qui sia forte e indiscussa, in una terra senza dominio locale è facile e naturale ogni sfruttamento periferico. Non glielo hanno detto a scuola. Ogni materia “non eminente” era peso in meno in termini di chilogrammi, i professori stessi erano i primi a rendersene conto, a togliersi d’impiccio, per il loro bene e per quello di Iadranko, così non si è mai letta a scuola una pagina del libro di musica o del Vangelo.

“A metà cottura aggiungi le patate rubate tagliate a tocchi. Intanto prepara il brodetto con i resti dei calamari. Ammesso che ce li hai, fai imbiondire cipolla, aglio e prezzemolo e se non ce li hai nell’olio caldo ci metti i calamari tagliati a pezzi, ci aggiungi il sale e il pepe, salsa di pomodoro se è festa e poi acqua calda che non costa nulla per lasciar bollire fino a completa cottura”.

E lui si è fatto una storia scolastica sufficiente, perché ammaliato dalla fuga; finestre e balconi sempre aperti mostravano meglio le sirene. Per quegli insegnanti il reato è stato: omissione di soccorso ma spetta ora ai giovani giudicare il loro operato, d’istinto si aveva già processato e condannato.

“Alla fine, aggiungi il brodetto alle verze e servi caldissimo, con crostini di pane raffermo”. Con un profumo intenso, persistente di inverno, con un bagliore smorto di faro in pena, angustia di monti alle spalle, sono le dieci di sera, così l’ultima luce è sul mare, il cielo confonde tutto in un unico mistero. Con questo profumo di vento freddo arrivano i calamari.

Di questi tempi così freddi, portano poche cassette di calamari e le adagiano lì sulla piccola piazza di Dragosetiči. Sono i fratelli “Doppio” e “Triplo” a portarli. Ridono degli acquarelli ma non perché siano quelli di Iadranko ma perché poi alla fine puzzano sempre di pesce. Ti immagini appenderli in casa? Sono uomini che vengono da Pag, altra pietra frantumata di Dalmazia. Domattina tornano alle loro saline, i campi del mare. E’ difficile per un artista dimostrare di avere ragione, può sperare soltanto che gli altri lo pensino.

Vado a trovare triestini a Békéscsaba. Che bel nome di origine turca. Békéscsaba è famosa per le grasse salsicce cotte al burro. I suoi abitanti un tempo le sbranavano a metro per distinguersi dai rumeni perennemente morti di fame, al di là della frontiera prossima. Questa gente si presta ancora oggi molto bene a certi luoghi comuni, sebbene la Romania trabocchi di carne. Da giorni li vedo sempre rubicondi e baffuti brindare con birra alle otto del mattino mordendo le salsicce. Per la nostra tribù può risultare un popolo da commedia, per altre di eroi: non prendetelo in giro, alla fine dell’800 ha impostato una straordinaria protesta civile, repressa tra l’altro da soldati che arrivarono proprio dalla Romania e così questo popolo conobbe la stretta relazione di cui parla bene Canetti e cioè quella che c’è tra garanzia di nutrimento e comando. Perdoniamolo se ha rinunciato alla condotta a favore del colesterolo. Dormo all’Hotel Fiume. L’albergo è quello di altri tempi, tipico di una fiaba dell’est o di una romantica vacanza di villeggiatura da tramonto dell’impero. Nel nome rievoca il glorioso porto adriatico degli ungheresi, quello dove altri signori coi baffi sedevano ai tavoli felicitandosi con l’imperatore per le squisite klobase che concedeva loro mangiare: salsicce più a modo di quelle magiare. E’ stata una serata abbandonata al cibo, scivolato su un tappeto di brodo di carne squisito. A fiumi di rosso vino di Eger, di pesantissimo petto d’oca fritto sommerso da gnocchetti; di acido formaggio; di polpettone di cacciagione trionfante su etti di calda marmellata. Giusta serata dopo dodici ore di macchina necessarie a cancellare tutta la pianura ungherese tratteggiata dalle infinite statali. Dopo il confine croato il fenomeno abitativo cambia, la pianura slava è costellata di abitazioni, quella ungherese sembra invece disabitata; bisogna raggiungere i paesi e le città per vedere le case. L’assenza di gente è avvincente. Si riesce a guidare in gran relax. Rispetto a una decina d’anni fa ci sono però molti coglioni accessoriati di SUV che volano tra puttane, Romania, locali alla moda, csárdás senza trippe e Balaton. Sono i figli del satellite che li naviga in questo mare in secca, anche loro attori che simulano e assomigliano agli attori del brillantato West. Chi vive a Trieste vive questi luoghi con una certa familiarità, non li ha mai visti ma li pensa ubicati in periferia. La storia e la geografia si rincorrono nell’immaginario popolare. Chi non pensa al passato, nella città giuliana, ogni volta che varca la soglia di un buffet? Ecco, in un certo spazio mentale Békéscsaba è come esistere nei dintorni perché contribuisce a significare la vita a Trieste. Ceno a casa dei miei amici. “Prendi la cucina di una famiglia il cui bisavolo è caucasico e la bisnonna è italiana; il cognato è austriaco e lo zio è francese. Collocala in una nazione che ha le gengive buone, il gusto fine e la voglia di cucinare. Questo può dare un’idea della cucina ungherese. Sono parole di Károly Gundel, quello che qui è stato come Sacher a Vienna. La prima cosa che abbiamo imparato, venendo in Ungheria, è stato cucinare il gulyás.” “Come triestini eravate avvantaggiati, ho mangiato ottimi golaas in riva al mare” “Sì, ma qui nel gulyás quello che conta più di tutto è il colore. Lo stesso Gundel pretende nella sua ricetta di metterci i pomodori ma, si sa, per chi conosce la filosofia di Gundel è normale. L’attuale proprietario del suo storico locale di Budapest, questo George Lang, dice: una grande tradizione culinaria come quella francese o cinese può svilupparsi solo seguita dai poeti, ispirando a sua volta ai suoi cittadini i piaceri dionisiaci della tavola. Cioè, dico io, gli eruditi possono tutto in cucina perché hanno perduto il significato dei particolari.” “Ricapitoliamo.” “Quello che da noi laggiù a Trieste si chiama golaas alla fine è uno spezzatino senza patate, qui è una zuppa, una minestra dove il brodo si fa cucinando ossi e legumi. Raramente si mangia con carne di porco. Manzo, soprattutto manzo e del più grasso. I mandriani di questi posti - che se guardi una carta dell’Europa proprio non capisci che gente potesse essere, sciamani, zingari, comunque nomadi - arrivavano, mettevano sul fuoco il calderone e facevano un mangiare rosso ma così rosso che sprigionava calore da tutte le parti. Doveva scaldare solo a vederlo. Non piccante, attento: rosso fuoco di calore. La paprika serve a questo, oltre che ad addolcire il lardo usato per soffriggere. Il lardo rancido veniva aggiustato con la cipolla, con tejföl, la panna acida…” “Quindi i pomodori?” “Fatti di fresca data. Comuni ai gulasch nel resto dell’Alpe Adria. A Trieste niente patate, si usa l’olio per soffriggere, alcuni mettono la birra, aggiungono le erbe aromatiche, aggiungono anche la salsa, spolverano timida e insulsa paprika. Nella memoria italica l’umido deve restringersi ed abbiamo lo spezzatino. Nella confusa memoria triestina lo spezzatino è con le patate e lo si chiama calandraca. Insomma, del colore non importa a nessuno. Non è dunque nemmeno una replica dell’originale, questo golaas. E poi a Trieste lo mangiavano spesso col cavallo. Il cavallo riportava alla mente gli ungheresi.” “Echi di sciamanesimo fino al mare?” “Ne. La periferia di Trieste trabocca oltre i confini amministrativi. Ci sono città che si estendono in modo sproporzionato al numero dei residenti. Trieste coincide con un mondo che fu addirittura Impero. Zingari di Strumica, in Macedonia, alla parola Trieste associano il mercato del Ponterosso a una specie di centro cittadino; ci sono serbi e bosniaci ma anche ungheresi che pensano Trieste come una grande Ikea; qualcosa cambia, è certo, il mercato di Ponterosso non c’è più, ma è cambiato poco nei meccanismi del pensiero di chi alla fine risiede per scelta o per necessità in quel quartiere-capoluogo di regione. E’ geografia della mente.”

Il lusso dei poveri è il tempo. Così ho letto da qualche parte. Tempo per lamentarsi, per dormire poco, per succhiare fiori di cardo bolliti o, peggio, per raccogliere lumache tra gli spini d’agosto, lasciarle spurgare col desiderio di abbuffarsi; tempo per pensare rivoluzioni, attuarle, magari fidandosi di chi tempo non ne ha, ecco, il lusso dei poveri è quello spazio che è anche mentale dove è possibile tutto, soggiacere o emanciparsi per diventare ricchi, dove la morte stessa o è oscena o è eleganza. Lusso di donne siciliane, che quando il marito stremava per le febbri, eran pronte a coricarsi con lui in eterno Lasciamo perdere che tipo di poveri. Piuttosto: la morte vista dai poveri. Per la morte di erbacce o per esteso di tutta la flora, beh, non ci si scomoda; per quella dei cristiani bisogna parlarne dopo essere risorti dai Cappuccini a Palermo; per quella del merluzzo bisogna essere preparati, ispirati e saperne, di cose. I poveri sanno ancora lordarsi gli occhi e le mani. E con queste dita nere bisogna pur fare da mangiare. Per sé e per gli altri. Un atto d’amore è cucinare per ospitalità, mica solo per sfamare. E’ un altro lusso di noi poveri sciocchi. Prendiamo il merluzzo come soluzione didattica; andiamo al mercato per prima cosa. Vedete, per acquistare un buon merluzzo è necessario avere giuste conoscenze: conoscere le persone giuste per avere in cambio del soldo quel che è doveroso ricevere, mica scemi. Il mio amico in questione, Tito, sacerdote diretto di Nettuno, somma conoscenza, lo posso incontrare ogni giorno, domenica compresa, dalle sette del mattino alle due del pomeriggio. Prima delle sette ad allestire il banco ci pensano figli, nipoti e ragazzi del rione, lui è anziano e ha diritto a riposare un po’ di più. Quando varchi la sua porta ed accedi al paradiso dei pesci, ti senti in mezzo al mare, se non altro per il profumo. Chi ha detto che il pesce puzza? Quello che vogliono rifilarci a noi poveri scemi sì, quello appena pescato profuma, come profuma il mare. Ma a ben guardare, il ghiaccio veste tutti i tipi di bestie, pescate in tutti i modi, perfino quelle allevate che non valgono niente e quelli che, non dico festeggiano il loro primo compleanno, ma insomma che proprio freschissime di morte non sono. A prima vista, non si capisce nulla: la catasta dei pesci dà spettacolo di colori e quando sono così disposti, sembrano urlare forse perché per davvero qualcuno vivo c’è ancora, tipo il prete, ottimo per tutte le zuppe, che sembra inebetito dai discorsi degli astanti, discorsi grassi sull’eccellenza e sull’acquolina, che odorano di fregola. Già, perché al mercato si va per corroborarsi, mica sempre per comprare. Torniamo alla catasta: è enorme perché siamo nel tempio della vista, qui è questo il senso che conta, Santa Lucia batte Santo Pio a colpi di lisca perché ci vede meglio, perciò più c’è pesce più viene voglia, e in mezzo a questo mare asciutto ci si ficca di tutto. In realtà ci sono logiche di disposizione. Ad esempio, ma non so perché, i merluzzi spesso sono in vista e abitano la parte superiore del banco. Io credo perché è un animale sacro associato ai malati; simbolo fallico per antonomasia che fa bene alla vita e alla vista. Ma ci sono due tipi di merluzzi, anzi tre. Il terzo è il merluzzo irrimediabilmente morto, quello che, vecchio, riesce proprio a non sapere di niente, è il merluzzo di cui ci attendiamo un ricordo di lucida argentatura, indotta ma non forzata, poiché è comunque quello che resta il più venduto. Il secondo è un pesce freschissimo e serissimo, di più: solenne nella sua compostezza; difficilmente se ne trovano “impazziti” cioè contorti per essersi resi conto della rete che li sta ammazzando. Quei pesci che vedete tutti torti, hanno vissuto i loro ultimi istanti in modo spaventoso. I pescivendoli esperti ve lo diranno e così eviterete di mangiarli crudi. Il mio pescivendolo mi dice: mangialo il pesce ridotto così ma sappi che gli è andato il veleno della pazzia nel sangue. Il primo è il merluzzo lodato da chi conosce e apprezza la morte. Il più temuto dal mondo borghese e dirò il perché. Difficile capire, bisogna fidarsi. Tirando su l’amo, la bestia è in preda all’embolia. La morte la sfigura, sopraggiungendo nel taglio della bocca che appare mostruosa, bocca ingombrata dalla bolla d’aria, corpo gonfio, annegato all’incontrario. Deve attrarre, la metamorfosi mostruosa. La bontà deve attraversare il non luogo della purezza del pesce. L’irrazionale e il demoniaco di questi tempi riescono a entrare appena dalla finestra giacché la porta è sbarrata. I poveri lasciano socchiusi gli infissi. I banali borghesi ridono del mio pescivendolo. Ma ne hanno timore. Altrimenti non avrebbero proibito con severità ai poveri di esistere. E per i poveri non esiste solo il tempo, esiste il desiderio ultimo che è la condizione mentale di poterlo godere in santa pace anche se si è brutti e male in arnese. Questo orrore è la bellezza perché è affidabile. Utile bellezza. Io compro l'animale gonfio. E il merluzzo dove andrà finire? Nella matalotta, insieme agli altri compagni di lisca. E per ogni bestia sarà necessario ripassare il rito. Per questo la matalotta è una zuppa di cui i borghesi hanno sempre più paura. Come di tutti i caciucchi del mondo! Temono vendette e l’unica zuppa di mare che osano mangiare è quella cara, e comunque solo a patto che non ci abbia le spine!